Što je gluten i treba li ga se bojati?

Gluten je ljepljiva tvar prisutna u različitim vrstama žitarica, a koja je zaslužna za elastičnost tijesta, odnosno omogućuje da se brašno poveže i stvori ljepljivu masu iz koje je zatim moguće oblikovati različita jela. Najčešće spominjan je pšenični gluten, premda ga sadrže i raž, ječam, pir i zob. Iako je veoma važan sastojak žitarica jer je zapravo riječ o bjelančevini kojima žitarice uglavnom ne obiluju, ta tvar, odnosno jedna od njezinih frakcija poznata kao glijadinin, kod pojedinih ljudi koji su intolerantni na taj sastojak može uzrokovati ozbiljne probleme. Među bolestima izazvanim netolerancijom na gluten su celijakija, Chronova bolest, psorijaza, dijabetes tipa 1, lupus, poremećen rad štitnjače te razna oštećenja crijeva koja nastaju zbog konzumacije glutena.

Naime, procjenjuje se da 9 od 10 osoba koje ne podnose gluten uopće nisu toga svjesne, što nije ni čudno s obzirom na to da se prvi simptomi koji upozoravaju da možda postoji problem s probavljanjem gluten mogu povezati s cijelim spektrom drugih uzroka. Tako se često grčeve u trbuhu, gubitak kilograma, glavobolje i nagle promjene raspoloženja pripisivalo nekim drugim stanjima, a tek je otprije nekoliko godina otkriveno da mogu biti i jasan pokazatelj intolerancije na gluten. Naknadno je otkriveno i kako je on najčešći krivac za razne alergije na hranu.

Intolerancija na gluten najčešće se određuje tako da se ispitanika u određenom testnom razdoblju podvrgava strogoj dijeti u kojoj ne konzumira nikakve prehrambene proizvode koji sadržavaju gluten kako bi se utvrdilo hoće li tijekom toga razdoblja nestati i simptomi koji su ga prethodno mučili.

Premda postoje žitarice koje ne sadrže gluten te se koriste kao zamjenske namirnice, poput kukuruza, riže i prosa, problem je i činjenica da se on nalazi u brojnim namirnicima koje sadrže tragove različitih žitarica. Tako se, na primjer, može pronaći i u tjestenini, grickalicama, juhama, pivu, industrijskoj hrani, hrani za dojenčad, ali i skriven u raznim aditivima, konzervansima i stabilizatorima hrane. Stoga je, ako sumnjate da ste preosjetljivi na gluten, veoma važno provjeriti sastav svake namirnice prije njezine konzumacije.

Intolerancija na gluten najčešće se određuje tako da se ispitanika u određenom testnom razdoblju podvrgava strogoj dijeti u kojoj ne konzumira nikakve prehrambene proizvode koji sadržavaju gluten kako bi se utvrdilo hoće li tijekom toga razdoblja nestati i simptomi koji su ga prethodno mučili. Zatim se, nakon smirivanja simptoma, ciljano konzumira pojedine proizvode s glutenom kako bi se zabilježilo stanje organizma nakon njihove konzumacije i odredilo uzročno-posljedičnu vezu između pojedinih simptoma i unošenja glutena u organizam. Dodatno se u svrhu dijagnoze može napraviti i RAST testkoji pomaže u početničkom otkrivanju alergija, no on nije potpun dokaz.

Danas je dokazano da osobe koje su preosjetljive na gluten mogu voditi normalan život uz kontroliranu prehranu koja uključuje izbacivanje proizvoda koji sadrže gluten. Dakle, bezglutenske dijete nisu tek još jedan trend, nego kod osoba intolerantnih na gluten – nužnost. No, kako se o tom fenomenu donedavno znalo vrlo malo, u posljednje je vrijeme mnogo javnoga prostora posvećeno osvještavanju o uzrocima i posljedicama tog zdravstvenog problema.